samedi 16 juin 2012

taguella tsouin tsouin

Hiver 2012.

C'est en Libye que j'ai appris à cuire du pain dans du sable. C'était il y a quelques années: j'étais partie dans le désert avec un petit groupe de nomades Kel Tamasheq (Touaregs). La marche dans le désert est une autre sorte de navigation, sur une autre sorte d'océan. Les nuits froides, les tempêtes de sable, et l'extrême simplicité de l'équipement tamasheq: l'expérience n'était finalement pas si lointaine de celle que je vis aujourd'hui. Le voyage est une inépuisable source d'apprentissages. Lors de cette longue marche, mes amis Tamasheq m'ont appris parmi tant d'autres choses à faire sécher la viande de dromadaire, à conserver de l'eau douce dans de la peau de chèvre ou encore à cuire du pain dans le sable.

Ali à l'heure du thé, petite peinture de mes carnets de Libye

Alors cet hiver, à l'abri du vent dans de petites criques aux pieds de falaises sans végétation, loin des villes et des boulangeries, j'ai cuit mon pain dans le sable comme me l'avait appris Ali, dans le désert.

Il faut faire très très attention avant de faire un feu et être sûr de l'endroit choisi car ce n'est pas autorisé partout et si l'on ne respecte pas les consignes, on risque de mettre le feu aux environs!
Une crique aux pieds de falaises rocheuses et bien à l'abri du vent, voilà ce qu'il faut. Il faut aussi sécuriser le foyer du petit feu, avec des pierres et avec de l'eau et du sable tout près, afin de toujours pouvoir l'éteindre rapidement. Pour allumer le feu, quelques algues séchées, du petit bois flotté échoué et bien sec, de la fibre d'un vieux morceau de palmier mort, et une pierre à feu.


Pendant que le feu prépare les braises qui nous seront utiles, il faut préparer la pâte: un peu de farine et un tout petit peu d'eau salée suffisent. Il faut ensuite bien pétrir la pâte.


La simplicité n'exclut pas la gourmandise: j'ajoute à ma pâte quelques petits morceaux d'une figue séchée..


Pétrir encore la pâte,


Les Kel Tamasheq écartent le feu, placent la pâte sur le sable et les cendres, recouvrent de sable l'ensemble et replacent le feu dessus, mais ici, j'ai fait un peu différemment car mon feu est tout petit et je n'ai pas assez de braises: j'ai donc recouvert le petit feu avec du sable,


posé la pâte sur le feu recouvert: les braises restent chaudes malgré le sable.


 Ensuite, j'ai recouvert la pâte de sable,


avant de refaire un petit feu par dessus tout ça, pour pouvoir cuire les deux côtés à la fois, sans avoir à retourner la pâte.


Le temps de cuisson? Il faut prendre le temps de préparer et boire un bon petit thé. A bord de Tara Tari, j'ai encore un peu de thym cueilli la veille de l'autre côté de la crique: quelques brins dans l'eau de ma petite théière trop trop jolie que je place sur le feu, et voilà, il n'y a plus qu'à apprécier le moment!

thym que je conserve à bord dans de la toile de jute



Deux ou trois tasses de thé plus tard,


Il suffit d'écarter les braises et de sortir le pain cuit. Si le pain est bien cuit et si le sable est bien fin, il n'accroche pas et s'en va très bien.



Ce jour-là, j'avais dû écourter un peu la cuisson du pain et cet agréable moment car la pluie se mit à tomber bbb, et j'avais dû vite me mettre à l'abri, à bord.


Mais malgré la pluie, il est très important quand on lève un camp, de toujours bien veiller à ce que l'endroit soit aussi propre et semblable à ce qu'il était, avant d'arriver.


Là, le pain n'était peut-être pas tout à fait assez cuit, mais il était néanmoins bien bon; et les petits morceaux de figue.... mmmm délicieux!

**

La cuisson du pain dans le sable et les braises est connue de ceux qui ont goûté au désert. Les Berbères l'appellent "taguella". Charles de Foucauld en a écrit la précieuse recette.

Charles de Foucauld (1856-1916) était officier de l'armée française mais à 23 ans il quitte l'armée pour partir à la rencontre du Maroc. En 1888, il publie "Reconnaissance au Maroc" et est alors reconnu comme l'un des plus grands explorateurs et géographes français. Il devient religieux et vit sa foi dans la pauvreté et l'abnégation, il devient ermite en 1901, en Palestine puis dans le Sahara, en Algérie. Il vit une longue période de méditation avant de vivre parmi les Touaregs, toujours en ermite. Assassiné en 1916, Charles de Foucauld est vite vénéré et considéré comme un saint. Il a été béatifié en 2005.

Aujourd'hui encore, les travaux de Charles de Foucauld sont une référence dans la connaissance de la culture Touareg et c'est pour cela que je me permets de vous donner la vraie recette / mode de cuisson de la taguella, extraite de son dictionnaire français-touareg:

« Pour faire une taguella, on verse dans une écuelle de la farine et de l'eau et on les mêle avec une cuillère jusqu'à ce qu'il forme un liquide homogène ayant la consistance d'une sauce moyennement épaisse ; on fait un feu à un endroit couvert de sable et propre ; quand le feu n'a plus de flammes et qu'il ne reste que des braises, on écarte un peu celles-ci, de manière à laisser à découvert, ou seulement couvert de quelques cendres, le sable du sol ; dans ce sable chaud ou ces cendres chaudes, on pratique un creux rond, de 4 à 5 centimètres de profondeur et de largeur telle qu'il puisse contenir le mélange de farine et d'eau ; on verse ce mélange dans le creux ; on le dessèche légèrement à la surface en faisant passer à peu de distance au-dessus de lui pendant un court moment la flamme d'herbages en feu, puis on recouvre le pain de cendres, et on met un lit de braises au-dessus des cendres. Quand on estime le pain suffisamment cuit dans sa partie supérieure, on écarte les braises et les cendres, on retourne le pain, et on le couvre de nouveau de cendres surmontées de braises pour que la partie qui reposait précédemment sur le sable cuise à son tour ; quand elle est cuite, on retire le pain des cendres et on le lave à grande eau : il est prêt à être mangé. »

 
En Libye, il n'y avait pas assez d'eau donc nous ne lavions pas le pain, le sable était si fin dans le désert, que de toute façon il ne tenait pas sur la pâte. Dans la mesure du possible, il faut nettoyer le pain avec vos mains ou avec un chiffon afin de ne pas gaspiller trop d'eau douce.

Vive la simplicité! A bientôt!
Capucine

2 commentaires:

  1. Bonjour Capucine, merci pour ce compte-rendu sympa et pour la recette campagnarde. Dommage, il te manquait le foie gras pour accompagner le pain. Bonne continuation.

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